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法式菜 VS粵式菜——接受教育在粵港澳洲的酸甜苦辣鹹課程

2024年07月26日第33屆夏季奧運在巴黎揭幕,相隔一個世紀,巴黎第3次再主辦奧運;破天荒在戶外舉行的開幕禮,精彩表演呈現法國歷史、文化、浪漫創新的多元性;205個代表團、萬五名運動員坐上85艘船啟航6公里長的塞納河,能看到不少巴黎名勝​​,當局估計高峰期會有30萬人於兩岸圍觀。

我的姨甥之前也留學法國,他在課餘假期常會去餐廳打工,一為賺零用錢,二可有口福,起碼有眼福,因而我們閒聊的話題常會有法式菜 VS粵(廣東簡稱) 式菜。

法式 「燉小牛犢頭肉」 VS粵菜「滷豬頭肉」。

法國以其著名的美食文化聞名於世,19世紀法國浪漫主義文豪大仲馬(Alexandre Dumas,1802—1870)就寫過“燉小牛犢頭肉”的食譜:燉煮整個小牛頭,小牛犢頭肉在湯裡燉到酥軟後淋上醬汁和香蔥等佐料,肥而不膩,滑爽勁道。食用時候可以配置馬鈴薯等配菜,淋上一些特製醬汁,可以作為熱餐的主食或冷食。這道傳統法國菜餚因與國王有關,總統也愛吃而出名;燉小牛犢頭肉也是一道聖誕節期間的時令菜。

我太太的籍貫是廣東省梅縣丙村,客家俗語說女婿可為“半隻仔”,對於客家風情的感受和認知,非客家籍女婿的我坦言決非道聽途說或是一知半解。客家人稱的豬頭肉是豬頭皮、耳朵、鼻子,附著在頭骨上方的肌肉、筋、軟骨部份。用廬丁解牛的方式,將豬頭的每個部位用各種烹飪技藝演繹得淋漓盡致。豬嘴因為結締組織多,吃起來香而不膩,解饞又香口;豬耳朵全是脆骨,嚼起來嘎吱作響,還一點都不膩;豬口條全是活肉,吃起來不塞牙還全是瘦肉;豬頭上最好吃的部位就是豬頭劈開後那塊核桃大小的瘦肉棗,家裡過年烀豬頭時,這是獎賞家裡最小的乖孩子吃。推薦菜色滷豬頭肉需要食材:豬頭肉、醬油、老滷、蔥、薑、花椒、香葉、小茴香、大料、乾辣椒、黃醬、白糖、鹽、醬豆腐、腐乳汁、黃酒。當然也推薦:酸辣豬頭肉、滷香豬頭肉、梅菜豬頭肉、青椒炒豬頭肉、白切豬頭肉、回鍋豬頭肉、鹹筍豬頭肉、煙燻豬頭肉、辣豬頭肉、小炒豬頭肉、爆炒豬頭肉、豬頭肉燉菜……。尤更勝者還流傳過年殺豬把豬頭留到二月二來食用的習俗,寓意吃豬頭肉「有頭有臉」和「開個好頭」。

法式「長棍麵包」VS粵式「蔗糖糯米年糕」。

在法國有一條法律規定了法式長棍麵包的製作工藝,須由不含油脂的麵粉製作而成。具有突出的長度、酥脆的外皮、以及促進麵團發酵的切割紋路,這些紋路最後構成了麵包的白色部分。法式麵包的標準直徑大約為5-6厘米,極限長度可達1米,市面上所見的長度大致為65厘米左右;法式長棍麵包通常是做成外形稍微自由變化的麵包條,透過一連串的折、捲的動作成形,放在鋪上布的籃子內發酵。烤長棍麵包工藝傳承下來的一種叫做Deck的烤爐加熱,像“甲板”一樣的厚石堆或者耐火磚來烘烤;Deck烤爐需要注入水蒸汽,烤爐通常高於攝氏204度,蒸汽的注入使得麵包外皮在被加熱充分之前就已經開始膨脹,最後形成一個又輕又有空氣感的麵包。現今製作法式麵包時,多會在麵團中加進麥芽粉(malt powder),一可加添風味,二可作為酵母菌的食物(法國麵包不加糖,酵母菌發酵時缺少食物)。「法式長棍麵包」不需要切也能吃;保存期可達一個星期;且便於攜帶的表面經過事先刀割形成十字裂口,尤其方便士兵用繩子捆綁;一戰法軍特有的斜背包存放長棍麵包,「法式長棍麵包」是拿破崙戰爭的「副產品」。

粵式蔗糖糯米年糕經過手搓、揉、攪、撻,用手去感受變化,慢慢由粉搓和成團,揉調成漿,狀態隨力道、水份不斷改變,搓、把粉和糖水不斷搓和,至粉上色。揉、成團的粉團移桌上,揉10分鐘。攪、粉團慢慢加水開成糊,後一邊加一邊攪糊。撻、成漿後,用力攪、撻漿約5分鐘,倒入圓模,隔水蒸出的年糕,口感煙韌、軟糯、不黏牙、易切、易煎,保存期可達一個月。因而以前廣東、廣西軍隊常會把蔗糖糯米年糕配作軍糧。蔗糖糯米年糕代代相傳,象徵步步高升的好兆頭,亦有年年有餘的美好寓意。

法式 “煎青蛙腿” VS粵菜“黃豆燜田雞”。

提到法國大餐,人們往往首先想到的是蝸牛、鵝肝,其實青蛙腿也是法國傳統名菜,一直受到當地人喜愛,法國人每年能吃掉大約4000噸蛙腿,法國每年會從國外進口超過2500噸青蛙以滿足飲食業需求。一道以青蛙腿部製作的菜,青蛙腿裹上麵粉後和大蒜、歐芹一起放在黃油裡煎炸,直到熟透,在食用前通常還要撒上檸檬汁、醬汁,就超香脆美味!

粵菜黃豆燜田雞 (粵稱青蛙)的原料需要田雞、黃豆、薑、醬油、料酒、蠔油、鹽、乾辣椒、八角、大蒜、蔥段和清水。

烹調步驟分為:

步驟1. 田雞斬件後用油炸熟透;

步驟2. 鍋裡熱油後把蔥、薑、蒜、八角、乾辣椒、還有黃豆一起加進去,中火不斷翻炒,直至黃豆發出啪啪啪的爆裂聲(小技巧:黃豆千萬別洗,不然是炒不爆的,止可乾布搓乾淨,炒黃豆爆開是為了更好的吸收汁水,到最後黃豆非常入味,而且是軟的);

步驟3. 加入炸好的田雞,依序放入調味料:料酒、醬油、蠔油、鹽翻炒一下,香味飄出來了,加入一碗水;

步驟4. 水開後,蓋上蓋子,中小火燜約15-20分鐘,可以收到乾鍋,裝盤享用。

法式「烤乳鴿」 VS粵菜「燒乳鴿」。

法式西餐烹飪寶典保羅博古斯關於烹飪烤乳鴿的食材和步驟如下:

步驟1. 先處理乳鴿,把頭頸還有腳剁掉,掏出全部內臟,把脊椎和肋骨全部剪斷,然後把脊椎取出,鴿子攤平。

步驟2. 把迷迭香、百里香、加橄欖油、鹽和黑胡椒碎,均勻抹在鴿子例外,醃製兩三個小時。

步驟3. 平底鍋加橄欖油,將鴿子正反面都煎成金黃,然後烤盤底下墊上迷迭香和百里香,把煎成金黃的乳鴿放在香草上,烤箱180度預熱,進烤箱烤十五分鐘。

步驟4. 烘烤完畢以後瀝乾鴿子,用錫紙包裹好保溫,然後倒入紅酒,把烤盤的渣渣都刮乾淨,倒入小鍋中加熱,沸騰到湯汁收半,過濾醬汁。將鴿子裝盤,倒上醬汁,即可享用。

真可謂“一鴿勝九雞”,到中山不吃招牌烤乳鴿就真是白去了!本地人都愛吃的烤乳鴿。以廣東中山石岐冠名的佳餚石岐烤乳鴿,早已成為中山的一張亮麗名片,其色澤金黃,皮脆肉滑,骨軟味美,吃後齒頰留香,被眾多食家盛贊。

根據《中山市志》記載:1915年,旅居美國的中山華僑從美國帶回“白羽王鴿”和“賀姆鴿”,在飼養過程中與本地鴿配對雜交。其後,又有華僑從日本帶回來“欽麻鴿”,從澳大利亞引進“澳洲地鴿”,經過長期培育,大約在上世紀30年代左右,終於培育出集合上述幾種名鴿優點、適合本地飼養的一種大型肉鴿新品種,因產自石岐及其周邊地區,故被人們稱為「石岐鴿」。肉質鮮滑的石岐鴿是中國最優良的肉鴿品種之一,而那些未完全發育的石岐鴿,就被稱為石岐乳鴿。石岐乳鴿體型大、胸肉厚、肌肉飽滿、肉質嫩滑爽口而飲譽省港澳市場。

中山石岐乳鴿的道地做法是挑選出生十二三天的乳鴿,一般鴿子在被母鴿餵食的30天內都算乳鴿,但石岐鴿發育快,有些食肆會選用10多天甚至是一個星期的乳鴿。

百年來中山人們料理乳鴿混用燒烤、烘焗、油炸、油淋的手法,令肉類變得誘人香口,先將乳鴿浸入桂皮、香葉、陳皮、八角的秘製鹵水,為鴿身體注入豐富醇厚的味道;吊瀝乾水,再刷糖醋水上色,油炸後才有皮脆色紅的品相;乳鴿先經猛火滾油鎖住肉汁,兩三分鐘後,由文火炸出香酥脆皮。另外用乳鴿製作的佳餚烹調方法繁多,有紅燒乳鴿、脆皮乳鴿、明燒乳鴿、松江乳鴿、江南白花鴿、油浸乳鴿、白切乳鴿、豉油王乳鴿等。

不必把乳鴿斬件開,即可保住鴿內豐美的汁水,戴上薄膜手套後直接用手撕開來吃最爽快。品賞時先從嫩滑的腿位一撕開,那冒煙的肉汁,猝不及防地從指尖流到手肘,滿滿的肉汁!這肉汁簡直就是石岐乳鴿的靈魂啊;吃時又撕又剝又拆又啜,咬一口,肉汁在口中爆開,咬一口,那纖細又嫩滑的小腿,那咯吱兒脆的皮簡直香味到三魂不見七魄!這不只是一道美食,永遠的美味記憶更是一種情懷。

法式“嫩煎鯛魚排” VS粵菜“清蒸魚”。

法式「嫩煎鯛魚排」所需的食材有鯛魚排 1片、中筋麵粉、奶油、鹽巴、胡椒、醬汁、奶油、檸檬汁、巴西里香草或西洋芹、紅蔥頭、鹽水燙熟四季豆 4-6根。

烹調步驟分為:

步驟1. 將鯛魚排擦乾後,雙面撒上鹽巴、黑胡椒、白酒,醃約20~30分鐘,拍上一層薄薄的麵粉。

步驟2. 奶油下鍋加熱至融化,用中大火將鯛魚排雙面煎至上色。

步驟3. 取出煎雙面的鯛魚排,用餐巾紙擦乾淨,加入奶油融化後放入檸檬汁、巴西里和紅蔥頭,用食鹽、黑胡椒調味一下,煮到濃稠將燙好的蔬菜入奶油鍋炒一下。

步驟4. 擺盤後加上鯛魚排與四季豆,最後淋上醬汁即可上菜享用。

來自法國的上海女婿米其林廚師戴廣坦Corentin Delcroix,曾先後在的多個國家學習和曾在法國的米其林餐廳任職總廚,現在每天在社交平台教人做法式餐和融合菜,短短幾年就成為擁有百萬級粉絲的網紅廚師。他發現廣東飲食裡常用到「蒸」這種烹飪手法,尤其對於魚類,用蒸的手法特別能帶出鮮味。他在廣州去過不少粵菜餐廳用餐,都能點到蒸魚,廣州酒家的清蒸鱸魚,只需一點醬油、蔥絲,再加上火候的處理,就能令到一條魚變得很美味。

我們越聊越有趣,越聊越回味,不禁浮想連篇:啊,民以食為先,食以味為先,食之有情理,食之有品味,食之有我心,這不也是食之同饕的五環心愫嗎?

澳洲 墨爾本 馮寶榮 Powing, Fung

法式“烤乳鸽”。

法式“煎青蛙腿”

法式「長棍麵包」

法式嫩煎鯛魚排Snapper

粵菜“卤猪头肉”

粵菜“清蒸魚”

粵菜“黄豆燜田雞

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